在西点烘焙中的打发技巧！

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　　我们在做蛋糕与烘焙时较多的动作就是搅打，西点制作中把这一动作称为“打发”，就是将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，经过充分打发后西点才会更松软有型。所以西点少不了打发，下面面点师培训把打发技巧分享给大家。

　　1. 打发蛋白

　　打发蛋白

　　打蛋白用螺旋形打蛋器，用手握着，往下偏左打，顺着弹起来的力道提起再往下打，蛋白起先是黏液状，1分钟左右会成为泡沫状，就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”。再打2-3分钟，提起打蛋器，其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”。如果再打，会打成一球一球的棉花状。

　　2.打发全蛋

　　打发全蛋

　　早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的，后来才有分蛋的打法，因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪，或妨碍蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白费力得多。可观察期颜色越来越白，浓度越来越高，就是打发了。

　　3. 打发奶油

　　打发奶油

　　打奶油很简单，将奶油和糖放在钢盆中，用电动打蛋器或直形打蛋器即可，期限奶油较硬，越打越松软，颜色也会变浅便成了蓬松入羽毛状的奶油糊。电动打蛋器约须打1-2分钟，手打则须3-5分钟。

　　西点烘焙中对制作时间与材料量的控制是很严格的，稍不留神我们的西点就会毁于一锅。