西点培训之咸奶油巧克力蛋糕卷

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　　西点学校咸奶油巧克力蛋糕卷

　　食材：

　　鸡蛋5个、 玉米油45克 、牛奶60克、可可粉15克 、低筋面粉40克 、玉米淀粉5克 、盐2克 、糖60克 、柠檬汁适量 、淡奶油260克 、奶粉5克 、糖粉10克 、奥利奥饼干屑20克

　　步骤：

　　1.分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

　　2.可可粉15克倒入牛奶60克，隔热水搅拌均匀。

　　3.玉米油45克、15g糖，充分打匀，打至不见油沫星子、糖融化。

　　4.加入事先过筛的低粉和玉米淀粉，切拌方式拌匀，不见干粉及颗粒物。

　　5.分2次加入蛋黄，每次都切拌加翻拌方式拌匀。

　　6.最后的蛋黄面糊是非常细腻，没有颗粒物的。

　　7.打发蛋白，加入盐及柠檬汁，45克糖分三次加入，打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾，整个蛋白霜细腻有光泽。

　　8.刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下，经过刚刚打蛋白的时间，蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。

　　9.混合手法没有强制，翻拌或切拌方式都可以，拌好的面糊细腻光洁没有颗粒物。

　　10.将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌混合。（完成的面糊也是细腻有光泽度且有弹性的，将面糊倒入烤盘中，用刮刀稍加刮平整，震模后可再用牙签清一遍小气泡。）

　　11.放入烤箱烘烤20分钟左右。（烤箱提前上管125度下管155度钟预热）。

　　12.出炉后震一下模并拉住油纸将蛋糕体取出待凉（稍凉后上面可覆盖一张油纸以免蛋糕表面被风干）。等蛋糕体完全冷却后，将蛋糕翻面并撕掉底部油纸。

　　13.淡奶油加入5克全脂奶粉、1克盐及10克糖粉打发到偏硬状态。

　　14.放入奥利奥饼干悄，混合均匀。

　　15.将奶油馅抹在蛋糕表面，起始端稍厚，尾部稍薄并留2-3厘米不要抹奶油。

　　16.借助擀面杖将蛋糕卷起来，用油纸卷起来放入冰箱冷藏定形30分钟。