生鲜牛肉中的腐败微生物概述

ningxueqin

　　牛肉从活牛到分割肉块需要经过一系列的操作工序，腐败菌具体的步骤通常包括以下几个方面：致昏→挂牛→放血→结扎肛门→剥后腿皮→去后蹄→剥胸、腹部皮→剥颈部及前腿皮→去前蹄→剥皮→割牛头→开胸、结扎食管→去白脏红脏→劈半→胴体修整→冲洗喷淋→检验→冷却→分割→包装。这个过程中微生物的污染源可能概括为以下三个环节：

　　活体动物的皮毛及毛上的污染物是屠宰车间亦是胴体主要的微生物来源，牛毛可视脏度影响胴体的微生物数量。牛毛上的污染物包括粪便、泥土及其他在动物饲喂、运输、待宰等条件下可以转移至牛毛上的杂物。一组不同牛毛可视清洁度等级下牛毛和相应胴体表面微生物的污染的状况调查显示，牛毛的可视脏度和牛毛表面胴体表面的微生物数量具有一定的关系（表1）。随着牛毛可视脏度的加重，牛毛的菌落总数从4.9log10CFU/cm2上升到5.7log10CFU/cm2，相应的胴体的菌落总数从2.9log10CFU/cm2上升到3.6log10CFU/cm2。在一些国家，肠道菌群视为胴体污染情况的指示菌，胴体和牛毛的肠道菌群的数量也随着牛毛可视脏度的增重呈现上升趋势，牛毛可视度越脏，胴体的肠道菌群数量越高。因此，下刀放血时刀经过有微生物的皮毛而形成刀口时，即开启了对胴体的污染。并且，几乎每经过一道工序，胴体的污染即加深一层。