优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析

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　　冷藏是水产品的常用保鲜方法，但部分微生物在低温下仍能快速生长，导致水产品发生腐败变质。尽管鱼类最初的微生物群由大量微生物组成，但在其货架期结束时，只有少数微生物群占主导地位，称其为优势腐败菌。优势腐败菌能产生大量腐败代谢产物，通过分解蛋白质和脂肪产生异味，腐败活性强。

　　上海海洋大学食品学院的冯豪杰、蓝蔚青*、谢 晶*等人前期从贮藏末期暗纹东方鲀中分离出P.fluorescens和S.putrefaciens，并将其以单一和联合法接种至暗纹东方鲀，通过测定微生物（菌落总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数）、理化（pH值、TVB-N含量、K值、黄嘌呤氧化酶（XOD）活力）、蛋白质（总巯基含量、肌原纤维碎片化指数（MFI）、内源荧光强度（IFI））等指标，结合核磁共振成像（MRI），并通过腐败代谢产物产量因子评价，综合表征两种优势腐败菌对冷藏暗纹东方鲀品质变化及致腐能力影响。本研究有助于进一步探究鱼类优势腐败菌的致腐机制，为开发暗纹东方鲀的新型靶向保鲜技术提供理论参考。

　　1、腐败菌不同接种方式对冷藏暗纹东方鲀微生物变化的影响

　　由图1A可见，CK组样品的初始菌落总数为（3.05±0.05）（lg（CFU/g）），表明其新鲜度较好。而PI组、SI组与PI+SI组样品的菌落总数分别为（3.32±0.10）、（3.33±0.03）、（3.39±0.07）（lg（CFU/g）），且随着贮藏时间的延长，其增长快速。从第2天开始，PI+SI组样品的菌落总数总体显著高于其他组，但在贮藏末期与SI组差异不明显，PI+SI组和SI组在贮藏第8天时的菌落总数已达腐败限值，表明此时腐败产物大量积累，使鱼肉发生腐败变质。其中，3 个接种组在贮藏末期的菌落总数较接近。

　　各组样品的假单胞菌数（图1B）与希瓦氏菌数（图1C）生长趋势同菌落总数变化相似。SI组从贮藏第6天起，希瓦氏菌数显著高于其他组，并在贮藏结束时达（8.61±0.06）（lg（CFU/g））。