冷鲜牛肉贮藏中菌群结构及优势菌致腐性的分析

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　　冷鲜牛肉品质与其微生物种类及数量密切相关，在冷链贮运中由于嗜冷微生物繁殖代谢不断积累醛、酮、胺、有机酸等物质，导致牛肉腐败变质。牛肉微生物菌群在贮藏过程的增长，导致牛肉品质下降，与牛肉的货架期密切相关。在肉品复杂的微生物菌群中，只有一种或几种特定腐败菌在腐败进程中起着主导作用。目前冷鲜肉类的研究主要集中在贮藏品质变化、腐败菌分离鉴定和新保鲜技术研发，而冷链中牛肉微生物菌群结构及优势菌致腐能力的系统研究仍较少。

　　鉴于此，浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室的顾春涛、毕伟伟和朱军莉*以牛肉为研究对象，采用依赖培养的16S rDNA测序结合非培养的高通量测序分析牛肉在0 ℃贮藏的微生物菌群变化，鉴定冷鲜牛肉中的优势腐败菌，评价其致腐性。研究为较全面了解冷鲜牛肉中微生物动态变化，分析主要特定腐败菌，以期为靶向抑制腐败菌生长，为高品质牛肉冷鲜技术的研发提供参考。

　　冷鲜牛肉感官评分腐败菌总数变化

　　腐败菌结果显示，牛肉在冷藏前9 d感官品质保持较好，第12天肉品新鲜度下降，第15天出现异味，第18天样品有酸败味，感官品质不可接受。牛肉在0 ℃贮藏初期微生物缓慢增加，第3天增长快速，至第9天超过6（lg（CFU/g）），而第15天达到8.73（lg（CFU/g）），之后达到稳定。牛肉在冷藏中CFC琼脂上假单胞菌数、STAA琼脂上热死环丝菌数、VRBA琼脂上肠杆菌数和MRS琼脂上乳酸菌数不断上升，其增长趋势与菌落总数相似，其中假单胞菌数和热死环丝菌数增长最快，肠杆菌数和乳酸菌数的增长较慢。牛肉贮藏末期假单胞菌数最高，热死环丝菌次之，而肠杆菌数和乳酸菌数低于假单胞菌约2（lg（CFU/g））（P＜0.05）。结合感官评价和菌落总数，0 ℃冷藏牛肉的货架期约为15 d。