为何小曲高粱酒酒苦，是什么原因呢？

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　　一、什么是苦味？

　　苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。

　　二、人的味觉敏感区域分布图

　　苦味并非一成不变的，苦味中加酸，则酒苦味增长；苦味中加糖，则苦味减少，滤酒在白酒勾兑和调味中常用此法，辅以不同类型的基酒进行组合，巧妙的稀释或是掩盖白酒中的苦味。

　　三、造成酒苦的原因？

　　1、 原料

　　高粱壳中含有较多的单宁，过量的单宁容易被带入酒中，使酒呈现苦涩味。

　　使用发霉、腐烂的高粱作为酿酒的原料，原料中的霉苦味和腐烂会产生的苦味物质，使酒发苦。

　　使用杂质含量过高的高粱作为酿酒原料，大部分杂质带有苦味，苦味物质会被带入酒中，造成酒体发苦。

　　陈粮中的淀粉含量较新粮更低，且在储存过程中会有大量杂质混入，带入酒中会使得酒体发苦。

　　2、辅料

　　未清蒸的稻壳中含有多缩戊糖，在发酵过程中会生成焦苦味的糠醛。

　　稻壳粉碎过细，发酵过程中容易造成异常升温，发酵速度快，易产生过量杂醇油，使酒发苦。

　　陈糠、发生霉变的粗稻壳都会造成酒苦。

　　3、 配糟

　　配糟的作用是调节糟醅的淀粉浓度、酸度和水分，保证发酵正常进行。

　　配糟使用量过少，淀粉浓度过高，发酵温度高，易产生过量杂醇油，使酒发苦。