张支云让我想起了一位宋朝酿酒师的故事

ningxueqin

　　张支云中国酿酒界传奇般的人物，被尊称为"酱香型白酒祖师爷"、"茅台镇酱香型白酒文化活化石"。我有个疑问，难道古代就没有酱香型的酿酒大师么，经过仔细查看历史，未查到。要么，怎么没有记载？所以张支云的这些头衔还真不少吹的。酿酒的技术从古至今都是跟中医一样望闻问切，通过主观经验感觉来判断。通过查找资料，发现宋朝也有一位像张支云一样有名的酿酒大师。

　　这位大师叫朱肱，他编译的《北山酒这位大师经》集宋朝黄酒酿造工艺之精华于一身，是合格酿酒师的必备宝典。《北山酒经》共有三卷，上卷讲述酒的历史，中卷讲制曲，下卷讲酿酒过程。酿酒不光要掌握技艺，更是传统文化的传承。

　　宋代酒的度数——“三碗不过岗”

　　史料记载宋代酿酒工序为：卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜麋、酒器、上槽、收酒、煮酒。可见，黄酒生产在八百多年前的宋代已达到了相当高的水平。

　　宋代酒的酿造——纯粹、温度和红曲

　　宋人酿酒强调原料的纯粹性，“造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米”。

　　酿酒师必须注意发酵温度的重要性，在没有现代温控设备的条件下，通过改变发酵罐放置位置、增加或减少发酵罐外部围栏之物去保持发酵所需要的温度。

　　最值得一提的是，酿酒师们对微生物的观察和利用。

　　“合酵—酴米”两个步骤非常有意思，分别用曲和醅面、糁糜相合，发酵时再将曲与相合之物（干酵，亦有发酵功效）一起投入使用，起到扩大发酵菌群的作用。

　　《北山酒经》记载有酒曲13种，除传统罨曲外，还出现了风曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加入各种草药，表明北宋时制曲工艺技术比魏晋南北朝时要进步得多。而红曲的发明，是宋代酿酒业发展的一个重要标志。

　　这本《北山酒经》也应该是张支云大师跟随其师傅所需要学习的古典书籍之一，其中的酿造方法与张支云大师有异曲同工之妙，个人认为张支云大师是在古典基础上进行了传承和发扬，加入了一些新工艺和技术，成功让茅台酒成为白酒第一大品牌。

　　现在张支云离开了茅台，自己携儿孙创办了支云酒业，身为支云酒的监制，90高龄张老经常出现在生产一线，保证了支云酒的品质，让其传承了酱香酒的精髓。

　　希望张支云大师也能著书立说，像《北山酒经》一样，成为现代及未来合格酿酒师必备宝典。