实用厨刀选择指南 篇二：各类刀型简介(美国熔炉斯伯（Crucible）CPM 3V 粉末钢)

不锈钢厂家

戈登拉姆齐的教学，10：40开始，抱歉找不到分割好的只能上整个视频。　　缩小版的主厨刀，可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，削皮没有削皮刀好用，拿来当牛排刀用也不在话下（不过问题在于吃牛排时下面是瓷器，这对刀刃伤害非常大，最好还是别这么玩）。　　一般来说比多功能刀更短，7cm-9cm左右，方便削皮，还有种内弯的刀，适合削土豆、清理蘑菇等等。　　第一个视频里开始的时候就是削皮刀的使用方法。　　面包是欧美人民的主食，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是这对于我们中国人来说可能是最没有的一把刀了。　　在日本料理的影响下，欧洲的刀匠们终于发现了可以补齐西式厨刀弱点的刀型三德刀，顺便提一句，大厨戈登拉姆齐最喜欢用的一把刀就是WüsthofClassicIkon系列的三德刀。　　这也是为什么套刀里都会有这把刀的原因，有意思的是，有的牌子针对中国市场推出套刀时，简单把主厨刀换成中式片刀完事，于是套刀里出现了一把与中式片刀功能完全重复的三德刀。　　这里直接上视频，剩下的放到日式厨刀部分说。　　1：38开始，甜椒切丝与洋葱切丝，分别用了铡刀切和直刀切。　　说日式厨刀之前我们先来聊聊背景，日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类，而厨刀也分为「和包丁」与「洋包丁」，包丁就是庖丁，正是中华文化的影响让他们用这个传奇厨师的名字来指代厨刀；不过和包丁、洋包丁是根据制作工艺与刀型来划分的，并不是说做和食就是和包丁，做洋食就是洋包丁，此外就是中华包丁了，最好的中式刀也是出自日本。　　由于佛教对日本文化长久以来的影响，再加上本身养殖业不发达，日本在维新前长期存在着不准食用畜肉的禁令，不过鱼类、禽类还有打猎所得却不在禁令之列，这就造成了日本传统饮食是以鱼类与蔬果为主，所以和包丁里最重要的就是这三个刀型：。　　这就是日系的砍骨刀，不过是处理整条鱼的，可能是处理鱼最有效率的刀型，出现于江户时代的刀具名城堺市，传说中因为刀匠的龅牙而被叫做出歯庖丁，后来演变为出刃包丁。　　这个就是用来做刺身的刀，狭长如柳叶，追求极致锋利，细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就能切出一片鱼肉。　　生鱼片下面垫的萝卜丝就是用它切的，这种切法叫做「桂剥き」，很像削水果皮。　　此外还有专门切鳗鱼、河豚的刀型等等，由于这些厨刀基本上是面向专业职人，一器一用的特性非常明显，可以说是专业厨师有多少需求就有多少刀型，但并不是说就只能干一种事情，而是某一刀型把某个功能发挥到了极致。　　传统和包丁一般是碳钢制作，片刃（单面开刃，背面略凹），适合职业厨师或者有一定经验的烹饪爱好者，新手最好还是不要轻易尝试这些高难度的厨刀。　　下面再来说更适合家庭使用的洋包丁，这类包丁都采用双面开刃，比传统和包丁更容易研磨，为了便于保养基本都是采用不锈钢，当然这些刀型也有和式，不过做成和式往往意味着使用的是碳钢。　　明治维新后，ZF允许和尚吃肉结婚，以这种破戒的方式来抑制佛教在文化上的影响；另一方面，一个喊出脱亚入欧口号的国度怎么可能不学习西方的饮食呢，作为对西方生活方式的宣传，连明治天皇都带头吃起了牛肉，ZF也大力支持乳畜业的发展，畜肉进入了日本人的食谱，用来料理西餐的一系列西式厨刀也传入了日本。　　牛刀即主厨刀，这个名字真是简单明了，就是为了处理，要不是大天朝有丰富的牛肉菜肴，说不定Chef’sknife的翻译也直接拿日语的牛刀来用了。　　有意思的是，日本处处向德国看齐，但在制作牛刀时却选择了法国的主厨刀，可能正是对美食的追求导致的。　　很多人看到德系厨刀最好的宣传时可能会纳闷，为什么作为西餐代表的法国却没有出名的厨刀（原因可能有很多，不过个人觉得和西式厨刀喜欢用X50CrMov15的钢有关，此钢一出天地灭厨刀最重要的切削性能从此统一，能玩出花样的就是刀柄和营销了），其实法式主厨刀/牛刀就和德式有不小的区别，下面就用九千发过的一组图来说明。　　德式主厨刀的弧线很明显，基本上弯到刀刃中间，牛刀的刀刃是比较平缓的，这使得它可以薄而锋利的刀尖进行很精细的直刀切，像这种蓑衣黄瓜用德式主厨刀的刀腹就很难切出来：。　　作为一个无辣不欢的呋喃人，我还要加一段吐槽，日系牛刀比德系主厨刀轻不少，比如藤次郎作21cm的牛刀只有210g左右，这个重量和自家16.5cm的菜切（205g左右）差不多，而8寸的主厨刀往往有250g左右，因为牛刀设计思路就是纯片刀，完全依靠锋利度而不借助重量进行切割，那么问题就来了，在切线椒、朝天椒时碰到辣椒籽容易打滑，一般要剖开辣椒，去除辣椒籽再切而德式主厨刀就可以这么玩：。　　鉴于日本文化深受佛教影响，合理推测此三德多半是源自佛教中的三德，西方根据自己的用法将三德理解为切片、切丁和剁碎，但是根据各种日语的产品介绍和这个刀型出现的理由，三德应该是指肉、鱼、蔬菜都能处理。　　在菜切的基础上融入了牛刀的刀尖设计，这使得三德包丁可以更容易使用拉刀切与铡刀切，有弧度的刀尖也方便切入洋葱等球形蔬菜。　　这把刀在日本是家庭主妇的主要选择，日亚上三德包丁的销量和其他所有刀型是不在一个数量级上的。　　真正的万金油，换个说法就是切肉不如牛刀，切菜不如菜切。　　可以看做双面开刃的薄刃包丁，很像缩小版的中式片刀，放弃了「桂剥き」的考虑，因此是更适合家庭使用的改良款，刀法与中式片刀完全一样，不需要像牛刀那样适应就可以直接上手，重量虽轻手感却很好，比起重达一斤的中式刀来说更适合妹子使用。　　即使是胡萝卜这样硬的蔬菜，也可以贴着胡萝卜直接下刀，不需要像中式片刀把刀提起借用刀身重量剁切。　　这是我用菜切切出来的胡萝卜丝，渣刀工请见谅之前我用牛刀切过几次胡萝卜丝，那个效果我自己都怕，为了能吃胡萝卜丝，就买了把菜切。　　由于没有刀尖，菜切在进行洋葱切丁等工作时没有牛刀好用，不过这不是大问题，总而言之，这是把为蔬菜而生的刀。　　这里只是介绍了有日本特色的几款，事实上所有的西式厨刀刀型日本都有，而且比德系厂商都做得好。　　最后要注意的是日式厨刀里只有出刃包丁（包括洋出刃）是干粗活的，其他的都是片刀，千万不要碰骨头、冻肉。　　中华料理博大精深，个人接触到的也只是一部分湘菜和川菜，在此只能做一点粗浅的介绍。美国熔炉斯伯（Crucible）CPM 3V 粉末钢　　粉末钢CPM3V具有高质量和高均匀性,超级的尺寸稳定性,可磨削性和韧性。什么样的刀才叫一把好刀　　3、以日立安来钢为代表的日本纯正血统的碳钢：锋利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，广泛用于日本料理店，但是易锈，使用和保养要求较高。　　4、粉末钢：以旬、藤次郎为代表的最高端厨刀系列都才用粉末钢。　　锋利度极高，钝化速度极慢，保持性很好，但磨刀有难度。　　总体而言，德系刀主要以耐用结实价格实惠为优势。　　德系刀常见刀型有：主厨刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、面包刀、三德刀。　　日系常见刀型有：出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁、牛刀、三德包丁、菜切包丁。　　日系刀的材料常见的就是VG-10、还有更高档一些的粉末钢，以SG2为代表。　　日系刀追求复合材料打造，一般来说都是刀刃使用高硬度的材料打造，然后两边再使用一层或者很多层的其他材料贴附上去，整体打造完成。　　这样的好处是大幅度提高刀硬度的同时，保证刀具的柔韧性和耐冲击性。　　德系厨刀就简单多了，基本上就是X50CrMoV15一种。　　日系厨刀一般开刃角度都是16度左右，而德系厨刀的开刃角度一般要在20度左右。　　从上面的图中就能看到了，即使名称相同，但是刀型真的差别很大，这种差异几乎包括了主厨刀、三德刀、削皮刀、锯齿刀，几乎所有的刀。　　一个很关键的地方，德系厨刀刀根部的地方基本上都会往前收，而日系厨刀的根部，基本上是垂直收下去的。　　日系厨刀中更加偏向鱼的处理，有很多诸如柳刃之类专门用来处理鱼的刀具，甚至不同的鱼都有不同的刀具进行处理。　　日系料理中的另一个重点就是寿司，超软的寿司，如果没有一把好的寿司刀来加工，那么切出来的寿司肯定是变形严重。　　德系甚至欧系的食材和国内普通家庭类似，他们更加偏重于肉类的处理。　　刀刃，旬的刀刃开角很小，并且几乎整刀从刀背到刀刃处是一条线下去的，刀刃很细小，如果不仔细看，完全看不出来刀刃。　　三叉的刀，包括双立人的刀，刀刃处非常明显，刀刃和刀身其他地方有一个明显的角度变化。　　另外这种两边锯齿，中间刀刃的刀型，德系中好像就没有见过。那么以上的内容就是关于实用厨刀选择指南 篇二：各类刀型简介的介绍了，美国熔炉斯伯（Crucible）CPM 3V 粉末钢是小编整理汇总而成，希望能给大家带来帮助。本文由 N4镍棒   www.ndysteel.com  N6镍棒 提供