中式、西式厨刀知识大全（附选购指南）(揭西CPM 3V粉末钢是什么材质)

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对于总是大块烹饪肉类的西餐，也必不可少一把片肉刀，这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足，像西洋剑一样容易弯曲，除了切割烤肉，还可以片西式火腿。　　（Boning&FilletKnives）。　　也叫菲力刀，主要用来处理整鸡或整鱼，不过用途不大，因为它能做的事情主厨刀都能做，不是厨房必用刀。　　缩小版的主厨刀，可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，没有削皮刀好用。　　不过拿来当牛排刀用也是可以的，但吃牛排时下面是瓷器，对刀刃伤害非常大，所以最好还是别这么玩。　　一般来说比多功能刀更短，7cm9cm左右，方便削皮，还有一种内弯的刀，适合削土豆、清理蘑菇等等。　　面包是欧美人民的主食，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是对于大部份中餐厨师来说，可能是最没用的一把刀了。　　日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类，厨刀也根据制作工艺和刀型分为传统的“和包丁”与西式的“洋包丁”。　　“包丁”一词源于我国传奇厨师庖丁，用以指代厨刀。　　传统日本刀型，基本都是单边开刃，即一边是平直而外一边有角度。　　由于日本传统饮食以鱼类与蔬果为主，所以“和包丁”里最常见的刀型有：。　　可能是目前处理鱼最有效率的刀型，出现于江户时代的刀具名城堺市。　　单边开刃，刀身比较厚而重，尤其是刀背后端，结实耐用。　　主要用于粗处理鱼肉和鱼骨，也能应付日常鸡鸭处理，还可把鱼肉从骨头上卸下（起鱼片）。　　但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头，粗重活还是得靠我们的中式厨刀。　　最常用的刺身刀之一，得名于其形状，刀身狭长如柳叶。　　单边开刃，追求极致锋利，细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉，而且能保留生鱼片本身的光泽。　　此刀长度一般为2124cm，专业厨师用的更长。　　虽然任何刀都能切鱼生，但普通短刀的切口粗糙，影响口感，所以比较讲究的日本厨师，都是用专用刺身刀，切口会非常光滑整齐。　　纯正的菜刀，特点是刀刃平直没有弧度，且刀如其名，刀身薄且锋利，适合切蔬菜、削皮等。　　日本厨师常用它来刨萝卜薄片，可以刨得像纸一样薄，但不能碰骨头，不然很容易报废。　　此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统日本刀型，不过基本都是面向专业职人，一刀一用的特性非常明显，用某一种刀型把某个功能发挥到了极致。　　对应于传统日式刀型的，是根据西式道具结合改良的洋包丁。　　其特点是双边开刃，更易于研磨，为了便于保养，基本都是采用不锈钢材质。　　洋包丁的代表刀型，简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型，与法式主厨刀功能一致。　　相较于德式主厨刀，其刀刃弧度更平缓一些；而相对于三德刀，又更长更薄一些，可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。　　双边开刃的薄刃包丁，很像缩小版的中式片刀，刀法也与中式片刀一样，但重量更轻，更适合女厨师使用。　　即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜，也可以直接下刀，不需要像中式片刀那样，把刀提起，借用刀身的重量来剁切。　　三德刀为有三种美德或者说三种用途，一般适用于切肉、鱼和蔬菜（也有人理解为切丝、切丁、切片），用途比较广泛，是日本最常见的厨刀，其结合了日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点。　　如果想一把刀解决大部份问题，选择三德刀是比较合适的。　　这里只介绍了有日本特色的几款，事实上所有的西式厨刀刀型日本都有，而且同价位一般比德系厂商更具性价比。　　需要注意的是，除非特别说明，绝大部份刀型都是不能用来砍骨头的，也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西，剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好（用西式铡刀切法还行），否则容易把刀刃弄坏甚至报废，因为越贵的东西越娇贵。　　下面接着为大家介绍日本厨刀里面更牛逼的刀型：。　　有人说，刺身无非是讲究食材新鲜，厨师只需将鱼切片即可，并没有多高的技术要求。　　但如果稍懂厨艺，就会发现，刀工对菜的味道有极大的影响，好的刀工，能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。　　因此，刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单，它对刀功有着极为苛刻的要求，而正是这种极度的追求，才能展现出刺身最本质的味道。　　所以一把刺身刀，足以表达出日料的精神：追求极致、精益求精，本着工匠精神，把简单而纯粹发挥到最顶峰。　　一把合格的刺身刀，应该不破坏鱼肉的细胞膜，这样才能把鲜美的的汁液，完全锁在鱼肉内部。　　而一把顶级的日本厨刀，不仅取决于材质，工艺制造也至关重要。　　日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边，甚至直接刻在刀上，同时中高端的刀具，还会刻上匠人的名字，这就是对产品的极度自信。　　这一点，就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。　　虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高，每一把刀的价格，都不低于1000美金，但它异常坚硬，硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。　　因此，任何专业的日料师傅，都会义不容辞的选择日本厨刀，因为它的坚硬和锋利，还有那种处理食材时的流畅之感，是其它厨刀无法比拟的。　　衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。　　一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。　　传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好；缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。　　铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。　　中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%、0.5%等等。　　夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。　　三合钢，是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。　　德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC5457之间。　　它的特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。　　现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。　　可以说主流的德系刀，材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢，主流中国厨刀的材料性能并不算差。　　而国产刀有不少用到9铬钢的产品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。　　碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。　　缺点是韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10，韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本。　　目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。　　日本纯正血统的碳钢，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是易锈，使用和保养要求较高，广泛用于日本料理店。　　粉末冶金是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。　　一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的。　　很多一线品牌中（旬，藤次郎，YAXELL等等）粉末钢都是其最贵的系列。　　由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂，仅有少数厂商掌握，因此价格当然高高在上。　　所谓“工欲善其事，必先利其器”，选购几把合适的厨刀对于大厨来说，可谓是如虎添翼。　　香港陈枝记的名气，响彻大江南北，连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。　　但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高，没有一点功夫很难掌控。　　梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌，许多粤菜厨师都喜欢使用，但如今很难买到真品。　　在重庆大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。　　邓家刀最大的特点在于：背厚、堂空、口薄、锋利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有坠感，切片更省力。　　但是这把刀也有非常明显的缺点，就是很脆，一点硬物都不能切；另外变钝速度很快，需要经常磨刀。揭西CPM 3V粉末钢是什么材质　　工具钢制成工具经热处理后具有足够高的硬度，如用于金属切削加工的工具一般在HRC60以上。　　工具在高的切削速度和加工硬材料所产生高温的受热条件下，仍能保持高的硬度和良好的红硬性。　　碳素工具钢和合金工具钢一般在180℃250℃、高速工具钢在600℃左右的工作温度下，仍能保持较高的硬度。　　红硬性对热变形模具和高速切削刀具用钢是非常重要的性能。　　工具钢具有良好的耐磨性，即抵抗磨损的能力。　　工具在承受相当大的压力和摩擦力的条件下，仍能保持其形状和尺寸不变。　　工具钢具有一定的强度和韧性，使工具在工作中能够承受负荷、冲击、震动和弯曲等复杂的应力，以保证工具的正常使用。　　由于各种工具的工作条件不同，工具用钢还具有一些其他性能，如模具用钢还应具有一定的高温力学性能、热疲劳性、导热性和耐磨腐蚀性能等。　　CPM3V粉末钢但还是具有良好的磨削性能，除磨削性能外，ASP30具有比其他成份相当的传统冶炼高速钢更优越的性能，这是由于其拥有细小匀质的碳化物，使其在不同尺寸上具有相同的磨削性能，ASP30磨削性能与传统冶炼高速钢AISIM2或工具钢AISID2相似。　　①钢号开头的两位数字表示钢的碳含量，以均碳含量的万分之几表示，如40Cr、25Cr2MoVA合金管。　　②钢中主要合金元素，除个别微合金元素外，一般以百分之几表示。　　③钢中的钒V、钛Ti、铝AL、硼B、稀土RE等合金元素，均属微合金元素，虽然含量很低，仍应在钢号中标出。　　钒为0.07-0.12%，硼为0.001-0.005%。KAI　　刀身核心选用SG2粉末钢，主流粉末钢都是武生特钢的SG2，其含碳量为1、5％、。　　铬15％，并在其中加入了钒0％）及钼（2％），因此增加了抗磨损能力。那么以上的内容就是关于中式、西式厨刀知识大全（附选购指南）的介绍了，揭西CPM 3V粉末钢是什么材质是小编整理汇总而成，希望能给大家带来帮助。本文由 TA1钛管   www.ndysteel.com  TA2钛管 提供