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发表于 2024-1-26 17:19:21
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来自 中国–广西–河池–巴马瑶族自治县
泰森食材:牛肋板肉五斤;酱油五两;食盐二两;葱段三棵;甜面酱一两;蒜一头;姜五片;花椒;大料;丁香、桂皮、**、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两。
流程:将牛肋板肉洗净,控去血水,锯刀切成大方块,泡在冷水里约三十分钟,放入开水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉,待浮沫飘起后撇去,加入各种调料和药料(要用布包住以便下次运用),用温火慢慢炖烂即成。
窍门:
1、炖牛肉时,应运用热水,不可用冷水,由于热水能够使牛肉外表蛋白质迅速凝固,防止氨基酸丢失,坚持肉味鲜美。
2、旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油坚持一定温度,以起到焖的效果。
3、烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,假如发现水太少,应加开水。
4、炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不只熟得快,并且肉质鲜嫩。
5、将少数茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不只熟得快,并且滋味清香。
6、加些酒或醋(1公斤牛肉2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,可使肉更软嫩。
7、放几个山楂或几片萝卜,令牛肉熟得快,并且能够驱除异味。
8、煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且滋味鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。
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