食品腐败变质的原因

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　　外因。一是微生物对食品的污染。微生物污染了食物以后，在条件适宜的情况下，这些微生物就要在食品上生存并迅速繁殖。在其繁殖过程中就要不断地分解食物，以摄取营养和自存的能量，使食物中的营养素在微生物的作用下，不停地进行降解等一些列复杂生化反应，改变了食物的感官性状。同时微生物在存活过程中，也要不停地进行新陈代谢，其代谢物中有些是有毒的。这就使食物彻底失去了食用价值。二是环境方面原因。食品存放的环境温度、适度、光照时食品腐败变质的另一个重要外因。

　　温度。因为绝大多数微生物在高温、低温下都难以存活或减慢、停止繁殖，就不能再对食物起分解作用。绝大多数微生物存活的最适宜温度是在30℃-40℃之间，所以在0℃以下可以短时间内保鲜食物，而在低于零下24℃时可以保存食物数年不腐败。但当环境温度超过40℃时，多数微生物也难以存活，或减慢、停止其繁殖。微生物腐败在环境温度高于65℃时大多数微生物被杀死。所以经高温处理过的食物可适当延长保存期。

　　湿度。另外所有的微生物与其他的生物一样，生存离不开水，如果环境中含水量极低，则微生物也不能存活。所以干制食品能较长时期储藏，如干制的海参、木耳等。